Día de la Tradición
Por tal fecha obsequio a todos los que quieran llevarse
Servicio de Mate de Plata
Para festejar juntos tal conmemoración.
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Día de la Tradición
Se celebra el acervo cultural de raíces criollas argentinas, por ende el Mate es uno de ellos.La Ceremonia del Mate
A todos aquellos que piensan que las cosas que no merecen hacerse bien, no merecen hacerse. A quienes disfrutan con el placer de hacer las cosas bien, tomando todos sus recaudos, observando y disfrutando de cada detalle, de cada sutileza: los invito unos mates.La centenaria (tal vez milenaria) costumbre de matear alcanzó su plenitud hace muchos años ya, tal vez en la época de la colonia y años siguientes. El arte de cebar está hoy bastante devaluado. En estos tiempos que corren, y rápido, con tanto plástico, objetos descartables y apuros, las tradiciones y ritos cotidianos están alienados. El arte de cebar mate perdió mucho de su colorido. La existencia de mates de lata o plástico, y de yerbas saborizadas nos confirman lo bajo que caímos. Otros signos son la dificultad de obtener una galleta y más escasos aún son los conocedores de la técnica de cebar en la misma.La costumbre la cultivaban los aborígenes guaraníes cuando los españoles llegaron a estas tierras. Alentados por los jesuitas se inició el cultivo sistemático de la yerba mate. La costumbre se extendió a toda la Argentina, Uruguay, Paraguay y sur de Brasil; a todas las clases sociales; a hombres, mujeres y niños. Y, al mismo tiempo, se convirtió en un rito practicado con sumo esmero.Tomar mate es importante. Antaño había familias de clase acomodada que tenían sirvientas especializadas en el arte de cebar. Hoy es posible encontrar personas humildes y sinceras que admiten su gusto por el mate pero su falta de capacidad para cebarlo. En varias parejas es uno el especialista en cebar. Además la ceremonia del mate es una pausa y una invitación al diálogo íntimo.
Tomar mate es importante
La yerba.
En primer lugar la yerba, Ilex paraguayensis. pulpería. Hay varias calidades y sabores (fuerte y suave, descartemos las con esencia de naranja, limón y demás). También difieren en el tipo de secado: barbacuá, cinta o tubos rotativos. Demás está decir que no todas las marcas tienen el mismo sabor, aunque pareciera en primera instancia algo bastante simple. No es simple. La yerba luego de cosechada, tiene un proceso de elaboración. Es sapecada (secado rápido), secada, cancheada (molienda gruesa), estacionada, molida y envasada. Así, además, tenemos yerbas con palo (tallos de la planta) y sin él.El agua.Esta debe estar caliente pero no debe haber hervido. Se suele calentar en una pava (no les voy a describir una pava), artilugio para calentar agua y luego administrarla en pequeñas dosis. Si el agua hierve se tira y se vuelve a empezar. Agua caliente. ¿qué es caliente? ¿qué es mucho? ¿qué es poco? Bueno, caliente. Caliente caliente, no. La práctica y el gusto del cebador le dirán cuán caliente. La temperatura del agua influye en muchos factores, ya veremos.La tecnología nos ha provisto de un elemento que nos facilita bastante el cuidado del agua sin menosprecio del arte: el termo. Hay buenos termos de metal desde 30$ y de vidrio por 20$. Observar que tenga un pico que permita verter el agua con comodidad para cebar.
El mate.
El mate debe ser de madera. Como madera entiendo también calabacitas y cañas. Lo clásico, lo mejor y lo que nos dejaron los guaraníes es el uso de la calabacita. Existen varios tipos de mates en forma de calabacita, pero son dos las variedades más familiares: el común o poroguito, y la galleta. El primero es una calabaza en forma de pera a la que se le ha cortado (y extraído) la parte superior (el casquete polar norte). La galleta es una calabaza muy chata (o sea el ecuador es muy ancho). A esta calabaza se le practica un corte en el costado.Antes de su primera cebadura el mate debe estar curado. De no estarlo resultarán las primeras cebaduras de un gusto desagradable propio de la madera.El modo de lograr esto depende de si la calabaza se destinará para tomar mate dulce o amargo. Para ambos se llena la calabaza con yerba (puede ser usada de otra cebadura pero sin azúcar). Luego se completa con agua hirviente y se deja reposar toda la noche. Al otro día se retira la yerba y los hollejos de la calabaza. Se repite el procedimiento hasta la completa eliminación de los mismos. Para el mate amargo se repite esta operación, una o dos veces más, con yerba nueva.Para el dulce, se ponen un par de cucharadas de azúcar y una brasa bien encendida, se tapa y se agita para que el azúcar se queme. El caramelo que se forma y el humo endulzan el interior de la calabaza.Cuando la brasa se apaga y enfría, se agregan un par de cucharadas de yerba y se llena el mate con agua hirviendo. Luego de dos horas se vacía y deja secar sin enjuagarlo.Pero, como habrán oído, el mate se cura cebando. Cuanto más se va usando el mate más la madera se impregna del sabor de la yerba. Tal es así, que usted deberá tener un mate para tomar mate dulce y otro para tomar mate amargo. Si ceba sin azúcar en un mate previamente (días) usado para mate dulce obtendrá un dejo dulzón.Porque el mate se cura y aprende los placeres de nuestro paladar debemos descartar los mates de metal, vidrio, plástico, asta, mates muy bonitos pero que no aprenden nada, siempre vacíos, llenos de infelices ilusiones.
La bombilla.
Ya saben qué es una bombilla, habrán visto varias. ¿Cómo explicarlo a un extranjero? Son generalmente de metal o madera. Por su extremo inferior tienen un filtro y por el superior una boquilla. El filtro debe impedir el paso de la yerba y permitir el del agua. Los hay tipo coquito (forma esférica o casi esférica), paletilla (forma casi chata, con una cara cóncava y otra convexa), esos son los más típicos. Además, de diferentes formas, están los filtros desarmables. Las bombillas con filtro desarmable son más fáciles de limpiar, pero a un buen cebador difícilmente se le tape la bombilla.La boquilla provee una forma cómoda a la boca para sorber la infusión.Caliente como bombilla de lata. Toda la bombilla debe estar diseñada para no calentarse excesivamente. Influyen en la temperatura los materiales, la boquilla que suele ser de otro material, y adornos metálicos que acumulan calor sobrante.Las bombillas son objetos muy trabajados por nuestros artesanos. A diferencia de los mates, la mayoría de las bombillas hermosas y de cuidada estética, son útiles para su uso. Buenas bombillas de alpaca se consiguen por 20$ o más. Para una de plata hay que hablar de 50$ en adelante.El cebador.El cebador es un elemento más de los imprescindibles para matear. Es el amo y señor de la cebadura. Él único con derecho a cebar ese mate que inició él. El artista que agasaja con su arte. Quién cuida y alimenta ese mate como a un hijo, para sacar lo mejor de él. Conocedor de la técnica, conocedor de su mate, conocedor de su yerba, conocedor de su experiencia personal, nos ofrece lo mejor. Tan suyo es ese mate que si alguno de los participantes de la ronda osa acomodar la cebadura o cebarse un mate está en su derecho sentirse ofendido.Aprontando la galleta.Es el momento de cebar Observen que no es ni preparar ni servir, es cebar. se coloca la yerba y la bombilla en el mate, se le echa agua caliente , con cuidado siempre y cuando se trate de obtener la mayor cantidad posible de mates (no se le lave la yerba), no se queme la yerba, la bombilla no se tape, el mate no sea ni muy corto ni muy largo, ni esté muy caliente ni muy frío. Para lograr esto hay varias técnicas hijas de la práctica y la observación. Entonces sería más o menos así: con calma, no se puede cebar mate apurado, como quién practica una ceremonia, llenar el mate de yerba hasta algo más de la mitad, la práctica es fundamental para ser un buen cebador y teniendo en cuenta el tipo de mate, de su forma , la yerba (la yerba se hincha con el agua, unas más que otras). Si el mate será dulce puede agregarle dos cucharaditas de azúcar. Tapar la boca del mate con una mano y agítarlo con la boca hacia abajo. Esto hará que las partículas más finas de la yerba, las que pueden pasar por el filtro de la bombilla y taparla, queden cerca de la boca del mate y lejos de dónde estará ubicado el filtro.Poner el mate otra vez en su posición, límpiar las manos. Acomodar la yerba hacia un lado (sin zarandearla mucho). Vertir un poco de agua en el otro costado. mojar la yerba, menos que un mate. Sentir el aroma de la yerba, sentir el calor del mate. Acomodar la bombilla de ese costado. Mojar la yerba previene la tapadura de la bombilla, aunque existe una técnica para poner la bombilla con la yerba seca. Otra medida precautoria es tapar la boquilla de la bombilla con el pulgar al ponerla. Luego cebe el primer mate echando agua sobre la bombilla y sin mojar toda la yerba. Tomar ese mate, el primero es del cebador. Vuelva a cebarlo para agasajar a sus amigos, uno por uno.Termodinámica básica.El cebador debe observar el ritmo del mate y el de los mateadores, y hacerlos coincidir. Observe las siguientes variables del sistema:
· Entre mate y mate el mate (la calabaza, yerba y bombilla, se enfrían); si el agua está muy caliente conviene espaciar los mates.
· Si el mate es muy largo en cada cebadura acumula más calor, entonces si el agua está fría conviene cebar un mate más largo; si está caliente lo contrario.
· El mateador también puede cansarse por mates seguidos.
En general se hace una ronda (que puede incluir o no al cebador) y el cebador les ceba en ese orden.en sentido horario o antihorario. También puede ser en estrella: un mate para el cebador, uno para la ronda, otro para el cebador, otro para el siguiente de la ronda, y así. El cebador se toma la mitad de los mates.El mateador.Cuando le convidan un mate, lo toma y lo devuelve al cebador. No puede pasar cambios con la bombilla, menos que menos faltarle el respeto al cebador tomando la pava y cebándose uno. Si ya no quiere más mates, al devolverlo, el que sería su último mate, le da las gracias al cebador.
Agua hervida. Si el agua llega a hervir no sirve más, hay que tirarla y volver a empezar. Incluso si se deja enfriar el agua no sirve, quema la yerba de cualquier modo· Si la yerba se moja con agua caliente todos los mates que se ceben saldrán en promedio más fuertes y gustosos que si se hubiera mojado con agua fría.
· Cuánto más ancha sea la boca del mate más rápido se lavará la yerba.
· La bombilla de caña no se tapa.
· Glosario:
Cimarrón: mate amargo.
Ensillar el mate: Cuando la yerba se lava y se quieren tomar un par de mates más se cambia la yerba de la parte superior.
Mate lavado: Se dice cuando la yerba está lavada, agotada, y la infusión carece de sabor.
Paraguayos: Se dice de los palos de la yerba cuando flotan en un mate cuya yerba se quemó. Flotan solos.
Yerba quemada: Cuando el agua hirvió quema la yerba, se observa que la misma no flota en un mate cebado.
Invasiones inglesas: Se dice de un mate quemado y con agua muy caliente todavía.
Mate cocido: Infusión preparada a modo de té con yerba mate.
Mate cosido. Mate de calabaza que se ha pinchado y por medio de una técnica ancestral el mate es cosido y vuelto a usar.
Mate: Vulgarmente, cabeza.
Más allá de todas las variantes que tiene esta ceremonia. Empieza y termina en el mismo lugar. Empieza con la yerba, el agua, el mate y el cebador. Luego se multiplica y varía en mates dulces o cimarrones; mates dulces con azúcar, miel o azúcar acaramelada; mates de leche; mates con distintos aditivos: cáscara de naranja, café, cedrón y diversas hierbas; mates con yema de huevo (aunque no lo crean). Para terminar desembocando en una tradición compartida y de compartir, con la familia, con amigos o con extraños.
El mate guarda un secreto. Cuando la ceremonia del mate finaliza, hay que lavar el mate. Tirar la yerba y enjuagar el mate en agua.
Simbología del Mate
Mate amargo: simboliza la fuerza, el valor y la vida.
Mate dulce: (Y espumoso) significa amistad, cariño.
Mate muy dulce: (Cebado por una mujer a un hombre) es muestra de amor, y de interés en llegar al casamiento.
Mate muy dulce y caliente: (Cebado por una mujer a un hombre) Es muestra de amor ardiente, pasión.
Mate lavado: Demuestra desprecio.
Mate con el aditivo de canela: Envía el mensaje de interés por el otro ("Pienso en vos").
Mate con cáscara de naranja: Está significando "Te esperaré".
Mate largo: Indica desinterés o despreocupación por la persona a quien se le ceba.
Otros términos usados:
Cimarrón: Mate amargo
Largo: mate con muy poca yerba.
Ensillado: Mate preparado y listo para cebar.
"No te vayas rengo": No tomar un sólo mate al pasar por algún lugar.
Por lo menos saborear dos.
Orfebrería
Mates de palta y oro
Galería de imágenes
Mate y bombilla integramente de Plata, labrado a mano.
Mate de calabaza engarzado en plata, con soporte ,y
terminación en plato con patas, con bombilla incorporada,
en Plata, trabajo de exquisita orfebrería.
Conjunto de bandeja, pava azucarera , mate y bombilla de Plata, lustrada a mano para el evento.
Las piezas debían estar lustradas y en perfectas condiciones a la hora del servicio del mate, de no ser así los criados recibían castigos.
Mate de Plata, trabajdo y repujado a mano.
Mate y bombilla de palta
Mates de Calabaza pintados y repujados
Yerba Mate
Científicamente se conoció la planta de yerba mate en Europa desde principios del siglo XIX con la denominación de "Ilex theazans" dada por Bonpland en 1821, en tanto que Saint Hilaire. en 1822, denominó "Iles paraguariensis" en las "Memoires du Museúm d'Histoire naturale" ó en su "Histoire des plantes plus remarquables du Brasil et du Paraguay" (1824) a la planta de yerba mate que encontrara en Curityba, usando esta denominación de especie en razón de que los antiguos historiadores españoles usaban para el adjetivo "paraguayo" la palabra latina "paraguariensis".
Tal denominación ha prevalecido sobre las de "Ilex paraguayensis", "Ilex Mate". "Ilex paraguensis Lambert", "Ilex paraguaiensis Unger", "Ilex Curitibensis" y muchísimas otras con las que se le ha descripto.
Pertenece la yerba mate a la clase de las dicotiledóneas, diapétales corolianas, familia de las Aquifoliáceas, del género Ilex que comprende casi toda la familia (175 de las 181 especies) dispersas en toda Sudamérica.
Morfología externa
Planta originaria de la América del Sur, abunda en estado silvestre y en plantaciones cultivadas.
Por lo general en el cultivo y explotación racional, por razones prácticas. se mantiene su altura entre unos 3 a 6 metros presentando un corto tronco que se ramifica a escasa altura del suelo,-adquiriendo así, por sucesivas podas,- el aspecto de un pequeño arbusto.
En estado silvestre. en cambio, donde necesita unos 30 años para su desarrollo completo, alcanza alturas de hasta 12-16 metros, formando un majestuoso árbol, cargado de hojas, de tronco recto de hasta 50-70 centímetros de diámetro, de corteza lisa y color grisáceo-ceniciento.
Sus hojas perduran en la planta unos tres años. son alternas coráceas, de forma cuneiforme, ovales o elípticas, con borde ligeramente dentado. Sus dimensiones difieren según las variedades, entre 5 a 10 y 15 centímetros de largo por 2 a 5 de ancho, más o menos.
En estado de plena madurez son espesas, duras y lucientes como enceradas. de color verde más intenso en su cara superior que en la inferior presentando un corto pecíolo de color claro verdoso, a veces ligeramente rosado.
Su nervadura central y secundaria, se destaca netamente por su color amarillo verdoso en la cara superior de la lámina foliar, y por ser muy salientes en la cara inferior.
Otras Observancias
Tal denominación ha prevalecido sobre las de "Ilex paraguayensis", "Ilex Mate". "Ilex paraguensis Lambert", "Ilex paraguaiensis Unger", "Ilex Curitibensis" y muchísimas otras con las que se le ha descripto.
Pertenece la yerba mate a la clase de las dicotiledóneas, diapétales corolianas, familia de las Aquifoliáceas, del género Ilex que comprende casi toda la familia (175 de las 181 especies) dispersas en toda Sudamérica.
Morfología externa
Planta originaria de la América del Sur, abunda en estado silvestre y en plantaciones cultivadas.
Por lo general en el cultivo y explotación racional, por razones prácticas. se mantiene su altura entre unos 3 a 6 metros presentando un corto tronco que se ramifica a escasa altura del suelo,-adquiriendo así, por sucesivas podas,- el aspecto de un pequeño arbusto.
En estado silvestre. en cambio, donde necesita unos 30 años para su desarrollo completo, alcanza alturas de hasta 12-16 metros, formando un majestuoso árbol, cargado de hojas, de tronco recto de hasta 50-70 centímetros de diámetro, de corteza lisa y color grisáceo-ceniciento.
Sus hojas perduran en la planta unos tres años. son alternas coráceas, de forma cuneiforme, ovales o elípticas, con borde ligeramente dentado. Sus dimensiones difieren según las variedades, entre 5 a 10 y 15 centímetros de largo por 2 a 5 de ancho, más o menos.
En estado de plena madurez son espesas, duras y lucientes como enceradas. de color verde más intenso en su cara superior que en la inferior presentando un corto pecíolo de color claro verdoso, a veces ligeramente rosado.
Su nervadura central y secundaria, se destaca netamente por su color amarillo verdoso en la cara superior de la lámina foliar, y por ser muy salientes en la cara inferior.
Flor y Pimpollo
La floración, que tiene lugar entre los meses de octubre a diciembre, de tipo racimoso, en forma de falsas panojas, desarrollándose en las axilas de las hojas y en la base de las ramitas en número de 40 a 50 flores por racimo.
Sus flores son muy pequeñas, polígamas, diocas, con cáliz y corola de constitución tetrámera, aún cuando suelen encontrarse, sobre un mismo pie, ejemplares con 5 pétalos, con nervadura central y terminadas en punta, de color blanquecino o pálido verdoso, con igual número de estambres (4 o 5) ubicados entre los intervalos de éstos, presentando, según sea su género, un gineceo normal o atrófico.
Después de la fecundación se desarrollan los frutos que consisten en una pequeña baya de unos siete milímetros de diámetro, que madura entre los meses de enero a marzo, adquiriendo un color azul oscuro o negro violáceo y coronado por un pequeño estigma más o menos saliente.
Cada fruto que desecado tiene el aspecto de un grano de pimienta, contiene generalmente de 4 a 8 semillitas de color amarillo pálido, ligeramente rugosas, dispuestas como segmentos de naranja.
La raíz, do color marrón, es de tipo pivotante, con raíces secundarías que se insinúan en el mismo sentido.
Morfología interna
La epidermis superior de la lámina foliar se halla formada por células de contornos poligonales, de ángulos redondeados, con abundantes estrías cutículares, No presenta nunca estomas ni pelos.
Fruto de la Yerba Mate
La epidermis de la cara inferior, también constituida por células poligonales estriadas, presenta en cambio dos tipos de estomas. Los unos pequeños y abundantes, muy similares a los que se observan en las hojas del té (Thea assámíca) y otros, de mayor tamaño, muy raros, al punto de que la frecuencia de estos suele ser revelador, en el producto elaborado sometido a análisis, de la presencia de algún adulterante.
Lea células estomáticas se introducen en forma de cuña papìliforme entre las células epiteliales, formando un pequeño ostiolo respiratorio. Debajo de la epidermis superior se encuentran células parenquimatosas en empalizada, en variable cantidad de capas. Sigue luego el tejido parenquimatoso esponjoso que asienta sobre la epidermis inferior.
Centralmente se halla surcado por el haz de tubos y vasos cribosos de la nervadura central que, en la hoja madura se halla por lo general rodeado de un anillo esclerenquimatoso, fuera del cual se observan numerosos cristales de oxalato de calcio.
En las ramitas se observan las siete capas histológicamente comunes a todas las dicotiledóneas:
Epidermis con estomas.
Parénquima clorofiliano con algunas células esclerenquimatosas.
Suber
Feloderma.
Zona generatriz líbero leñosa.
Leña, constituida por vasos y tubos leñosos y parénquima.
Médula, que en la planta de yerba mate se halla desarrollada y constítuida por células cilíndricas y poliédricas.
La semilla presenta tres cantos bien definidos, reforzados por una doble costilla longitudinal de finas fibras y su segmento se halla surcado por finísimas estrías entrecruzadas en todos los sentidos.
Sigue a esta envoltura exterior esclerenquimatosa una delgada capa celular interna con restos de un haz de tubos cribosos.
El tegumento interno envuelve a un pequeño endosperma y la radícula germinativa orientada paralelamente al hilo.
Constituida así la semilla en un 80 % de tegumentos y sólo el pequeño resto por el endosperma y la radícula, no es de extrañar su muy dificultosa germinación.
Plantación de la Yerba Mate
Hojas de Yerba mate
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